lap biokim

BAB I
PENDAHULUAN
Zat yang terkandung dalam makanan yang dikonsumsi setiap organisme hidup pasti mengandung karbohidrat, protein, lemak dan juga mineral-mineral yang ada pada dasarnya asam-asam tubuh yang dimanfaatkan oleh tubuh suatu organisme.
Bahan makanan pada hakekatnya merupakan bahan kimiawi alam yang kaidah-kaidah kimiawi dan fisisnya tidak menyimpang dari benda-benda alam lain. Menjadi sumber penyediaan gizi dalam proses kehidupan dan tenaga gerak kehidupan dan biokalori. Analisa bahan-bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah kimiawi, fisis, nutrisi dari indrawi. Analisa bahan makanan sebaiknya memenuhi syarat-syarat berikut ini antara lain sahih, tepat, hemat, selamat, dapat diulang, khusus, andal, dan mantap agar menghasilkan suatu prosedur analisa yang dapat dikatakan sempurna.
Praktikum Biokimia Dasar ini menguji sistem pencernaan makanan pada manusia, khususnya pencernaan pada karbohidrat, protein dan lemak serta penentuan kadar asam total pada susu dan tape karbohidrat, protein, lemak mempunyai peran dan fungsi,yang masing-masing bagian berbeda-beda. Tubuh dalam melakukan aktivitas, memerlukan ketiga komponen tersebut dalam menyuplai energi agar proses metabolisme berlangsung.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Tubuh menggunakan karbohidrat seperti layaknya mesin mobil menggunakan bensin. Glukosa, karbohidrat yang paling sederhana mengalir dalam aliran darah sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan mengubahnya menjadi tenaga untuk menjalankan sel-sel tubuh.
Salah satu bagian penting dalam sel hidup adalah protein. Apabila protein dihidrolisis akan menjadi asam-asam amino. Setiap jenis protein tertentu akan menghasilkan kadar asam amino yang berbeda-beda.
Lemak/minyak merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digunakan untuk diet sehari-hari. Hal ini disebabkan oleh keuntungan lemak/minyak yang telah dirasakan oleh segenap lapisan orang, yaitu untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, dan pembawa flavor, disamping fungsi fisiologis dan sebagai sumber energi.
Tujuan Praktikum Biokimia Dasar ini adalah untuk mengetahui Daya amiliolitis amylase saliva, pencernanan amilum masak oleh ekstrak pankreas dan asam, proses hidrolisis protein oleh pepsin dan enzim-enzim proteolitik pankreas, pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas, cara pengujian kadar asam total pada susu segar dan ubi kayu.
Manfaat yang diperoleh dari Praktikum Biokimia Dasar ini adalah mengetahui daya amilolitas amilase saliva, proses pencernaan amilum masak oleh ekstrak pankreas dan asam, proses hidrolisis protein oleh pepsin dan enzim-enzim proteolitik pankreas, pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas dan kadar asam total pada susu segar dan yang hasil dari percobaan praktikum tersebut dapat digunakan sebagai pembanding dengan teori yang dipelajari dalam perkuliahan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karbohidrat
2.1.1 Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan disamping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi. Karbohidrat dibedakan menjadi 3 golongan yaitu : Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain, oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh satuan monosakarida, polisakarida merupakan karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang (Estien dan Lisda, 2006). Senyawa-senyawa ini memiliki sifat sebagai zat pereduksi karena mengandung gugus karbonil seperti aldehida (aldosa) atau keton (ketosa), dan memiliki gugus hidroksil dalam jumlah banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu pada polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa-senyawa yang diturunkan dari gugus aldosa dan ketosa (Philip dan Gregory,2006).



2.1.2 Fungsi Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Selain berfungsi sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak, Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh (Estien dan Lisda, 2006). Pemberi rasa manis pada makanan, karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula yang paling manis. bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2. Penghemat protein, bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Membantu pengeluaran feses, karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus (Philip dan Gregory, 2006).

2.1.3 Pencernaan Karbohidrat
Digesti (pencernaan) merupakan serangkaian proses penghancuran makanan secara mekanis maupun biokimia dimana molekul besar diubah menjadi molekul kecil sehingga dapat diserap oleh mukosa usus.tujuan akhir pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah karbohidrat menjadi ikatan-ikatan lebih sederhana, terutama berupa glukosa dan fruktosa, sehingga dapat diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus. Karbohidrat yang tidak dicernakan memasuki usus besar untuk sebagian besar dikeluarkan dari tubuh. Sebagian besar pencernaan yang ada di usus halus, enzim amilase dikeluarkan leh pankreas/ dalam kondisi basa (Retno dan Ari, 2006). Makanan yang didalam mulut akan terkunyah relatife lumat, karbohidrat yang diperoleh terkandung zat pati dan zat gula (maltosa-sukrosa-laktosa). Adanya amylase (ptyalin) yang bercampur dengan makanan di dalam mulut yang tidak aktif pada pH < 4, pati dengan bantuan air ludah (saliva) yang terkandung enzim tadi (amylase-ptialin) akan diubah menjadi dekstrin. Asam klorida (HCl) yang diproduksi lambung, akan mengubah pati menjadi disakarida sebelum bereaksi asam. Karbohidrat yang diperoleh dari makanan yang dikonsumsi, tidak dapat langsung diserap melewati dinding usus masuk ke peredaran darah, melainkan harus dipecah terlebih dahulu menjadi senyawa yang lebih sederhana, melalui suatu proses pencernaan karbohidrat (Masetyo, 1995). 2.1.4 Enzim Pencernaan Karbohidrat Dalam saluran cerna, polisakarida dan disakarida dalam makanan diubah menjadi monsakrida oleh enzim glikosidase yang menghidrolis ikatan glikosida antara monosakarida /gula. Karbohidrat yang tidak dicernakan memasuki usus besar untuk sebagian besar dikeluarkan dari tubuh (Retno dan Ari, 2006). Enzim didalam tubuh yang mencerna karbihidrat misalnya (pati / amilum) yang berlangsung mulai rongga mulut (oleh enzim petialin / alfa amilase) sampai usus. Dijelaskan lebih lanjut bahwa proses pemecahan karbohidrat kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana membutuhkan bantuan enzim-enzim, misalnya enzim pengubah pati yaitu amilase atau ptyalin dan enzim pengubah disakarida atau disakaridase. Monosakarida merupakan karbohidrat sederhana yang biasanya dapat melewati dinding usus (Martoharsono, 1994). Pati dan polisakarida lain sebagian terhidrolisis oleh amilase ludah didalam mulut. Pencernaan polisakarida dan disakarida disempurnakan di dalam usus halus oleh amilase pankreas dan laktase, sukrase dan maltase di dalam sel-sel epitel usus (Retno dan Ari, 2006).Kita dapat menghidrolisasikan secara sempurna kedua polisakarida dan oligosakarida untuk menghasilkan monosakarida, dan hidrolisa lebih lanjut tidak menghasilkan molekul apapun yang lebih kecil dari monosakarida. Oligosakarida adalah polimer yang terdiri dari dua hingga enam satuan monosakarida. Polisakarida seperti pati dan seulosa mengandung beribu-ribu satuan monosakarida yang dihubungkan oleh sambunan-sambungan ovalen yang dapat dihidroliskan. Pertama-tama akan meninjau kimia monosakarida, karena merupakan dasar untuk karbohidrat yang lebih kompleks (David, 1981). 2.2 Protein 2.2.1 Deskripsi Protein Protein adalah polipeptida yang berbentuk secara alami dengan berat molekul lebih besar dari 5000. Makromolekul ini mempunyai keanekaragaman sifat-sifat fisik, mulai dari enzim-enzim yang dapat larut dalam air sampai keratin jaringan rambut dan jaringan tanduk yang tidak dapat larut dalam air, dan protein mempunyai fungsi biologis yang sangat luas (Philip dan Gregory, 2002). Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (Masetyo, 1995 ). 2.2.2 Fungsi Protein Protein mempunyai peranan yang sangat penting, fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, dan berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin, sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme metabolisme tubuh, dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit ( Estien dan Lisda,2006). Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino, selebihnya menjadi tripeptida dan dipeptida. Enzim yang mencernakan protein dibentuk prekursor inaktif yang berukuran lebih besar dari pada enzim aktifnya. Enzim aktif ini memiliki aktivitas berbeda-beda , tidak ada satu enzimpun yang dapat mencernakan protein secara sempurna. Namun, denga bekerja bersama-sama, enzim-enzim tersebut dapat mencernakan rotein makanan menjadi sama amino dan peptida kecil, yang kemudian mengalami pemutusan oleh peptidase dari sel epitel usus (Retno dan Ari, 2006). 2.2.3 Pencernaan Protein Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung. Pepsinogen disekresikan oleh chief cell lambung. Sel parietal mensekresikan HCL. Asam klorida lambung mengubah konformasi pepsinogen sehingga enzim ini dapat melakukan pemusatan atas dirinya sendiri dan menghasilkan protease pepsin yang aktif. Dengan demikian, pengaktifan pepsinogen bersifat autokatalitik (Retno dan Ari,2006). Protein makanan mengalami denaturasi (terbukanya gelembung protein) oleh asam lambung, sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan peptida. HCl mengubah enzim pepsinogen tidak aktif menjadi bentuk aktif pepsin. Namun, pada pH rendah ini pepsin tidak mengalami denaturasi dan bekerja sebagai endopeptidase yang memutuskan ikatan peptida di berbagai titik didalam rantai protein. Karena makanan hanya sebentar tinggal di dalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi sehingga dibentuknya campuran polipeptida, protease dan pepton. Walaupun pepsin memiliki spesifitas yang cukup lebar, enzim ini cenderung memutuskan ikatan peptida di tempat gugus karboksil dibentuk oleh asam amino aromatik atau asam, dihasilkan peptida yang lebih kecil dan asam amino bebas (Estien dan Lisda, 2006). Pencernaan protein dilanjutkan di dalam usus halus oleh campuran enzim protease. Pankreas mengeluarkan cairan (sekret) ang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai Protease dalam bentuk prokarboksipeptidase dan proelastase. Enzim – enzim ini menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sewaktu masuk ke dalam usus, isi lambung bertemu sekret dari pankreas eksokrin. Karena bentuk aktif enzim – enzim ini dapat saling mencerna satu sama lain, semua bentuk zimogen tersebut harus diaktifkan dalam rentang waktu yang singkat (Retno dan Ari, 2006). Zimogen tripsinogen mengalami pemutusan hingga membentuk tripsin oleh enteropeptidase (suatu protease, yang dahulu diberi nama enterokinase) yang disekresikan olen sel brush border usus halus. Tripsin mengatalisi pemutusan yang mengubah kimotripsinogen menjadi enzim aktif kimotripsin, proelastase menjadi elastase, dan prokarbospeptidase menjadi karboksipeptidase. Dengan demikian, tripsin berperan penting dalam pencernaan karena enzim ini mengraikan protein makanan dan mengaktifkan protease pencernaan lainnya yang dihasilkan oleh pankreas (Sumardjo, 1997). 2.2.4 Enzim Pencernaan Protein Cairan lambung sebagian besar mengandung air dan sisanya berupa musin, pepsin, garam-garam anorganik, lipase, renin, sel-sel pariental yang merupakan sumber HCL lambung. Pepsin dihasilkan dalam bentuk zimogen yaitu dalam bentuk pepsinogen. Pepsinogen akan berubah menjadi pepsin karena adanya HCL. Pepsin bekerja dalam suasana asam dan apabila dalam suasana basa akan rusak ( Sumardjo, 1997). Hidrolisa sempurna protein murni menghasilkan suatu campuran dari 20 asam amino “biasa” ditambah, barangkali, satu atau lebih dari asam amino “kurang biasa”. Kebanyakan asam amino mempunyyai struktur yang sama dalam bentuknya yang tak ter-ionisasi, perkecualian utama hanyalah prolin dan turunannya.kebanyakan asam amino dalam organisme hidup adalan α- amino yaitu fungsi amino yang ada pada atom karbon yang disamping gugus fungsional asam karboksilat. Oleh karena struktur dasar semua α- asam amino adalah sama (David, 1981). Berbagai jenis Protein yang telah dikenal ada yang mempunyai fungsi yang spesifik antara lain : Pengatur metabolik ( hormon ), biokatalisator (enzim), pertahanan tubuh ( anti bodi ), pembangun struktur , pembangun PH, pembawa sifat keturunan, sumber energi, pengatur lipid, oksigen atau ion tembaga dalam tubuh (Sumardjo, 1997 ). Asam amino tidak hanya berperan sebagai bahan bangunan dari protein, tetapi juga merupakan pelopor kimia bagi banyak senyawa pengandung nitrogen yang penting, misalnya glisin diperlukan untuk biosintesa gugus heme dari hemoglobin. Triptofan merupakan pelopor dari suatu famili dari zat-zat penting dalam biokimia sistem syaraf. Hewan-hewan tingkat lebih tinggi tidak dapat menghasilkan semua asam amino individual dari sumber nitrogen sederhana dan sumber karbon seperti bakteri. Karena itu asam-asam amino tertentu harus diambil secara langsung sebagai bagian dari makanannya (David,1981). 2.3 Lemak 2.3.1 Klasifikasi Lemak Lemak atau lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak mempunyai rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa golongan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzena. Berdasrakan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut nonpolar lainnya. Lipid dapat diklasifikasikan menjadi 3 golongan besar, yaitu lipid sederhana merupakan senyawa ester asam lemak dan berbagai alkohol, lipid kompleks merupakan senyawa ester asam lemak yang mempunyai gugus lain disamping alkohol dan asam lemak, misalnya karbohidrat dan protein, derivat lipid merupakan senyawa yang dihasilkan oleh proses hodrolisis lipid (Estien dan Lisda, 2006). Adapun kemampuan alat-alat pencernaan lemak dalam menerima lemak yang terdapat dalam tubuh adalah bervariasi, sangat tergantung dari kesehatan tubuhnya, pada tubuh yang benar-benar sehat sekitar 95%-100% lemak yang dapat dicerna, penggumpalan-penggumpalan lemak sekitar jaringan darah tidak akan terjadi. Lama berlangsungnya proses pencernaan lemak sangat tergantung pada panjang dan atau pendeknya rantai, jumlah atom rantai, dalam molekul asam lemak (Sumardjo, 1997 ). 2.3.2 Fungsi Lemak Lemak sangat berperan penting dalam metabolisme tubuh dan juga berperan dalam pembangun tubuh. Pada hewan (termasuk manusia), lemak yang berada pada jaringan lemak merupakan sumber energi utama, setiap satu gram lemak yang dioksidasikan dalam sel jaringan menghasilkan 9,3 kalori. Lemak sebagai pelarut vitamin A, D. E, dan K. Lemak sebagai pelindung alat-alat tubuh, melindungi tubuh dari suhu dingin dan penahan rasa lapar karena adanya lemak dapat memperlambat pencernaan (Keraten, 1986). Ciri khas yang umum dijumpai disemua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk, contohnya polimerisasi asetat. Senyawa ini disebut asetogenin (atau poliketida). Banyak diantara senyawa ini yang bersifat aromatik, dan lintas pembentukan senyawa ini merupakan taha penting dari sintesis cincin benzena yang terjadi di alam. Tidak semua senyawa yang terbentuk berupa lipid, karena reduksi sebagian seringkali meninggalkan gugus-gugus yang mengandung oksigen, yang merupakan produk yang dapat larut dalam air (Philip dan Gregory, 2006). 2.3.3 Pencernaan Lemak Triasigliserol adalah lemak utama dalam makanan manusia karena merupakan lemak simpanan utama dalam tumbuhan dan hewan yang menjadi makanan kita. Triasilgliserol memiliki sebuah rangkap gliserol tempat 3 asam lemak diesterkan. Rute pencernaan triasilgliserol adalah hidrolisis menjadi asam lemak dan 2-monoasil-gliserol didalam lumen usus dikatalisa oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh sel-sel yang terletak dibagian belakang lidah dan lambung. Lipase-lipase ini terutama menghidrolisis asam lemak rantai pendek dan sedang (mengandung 12 atom karbon atau kurang) dari triasilgliserol makanan. Lemak makanan meninggalkan lambung dan masuk kedalam usus halus untuk menjalani emulsifikasi oleh garam-garam empedu (Estien dan Lisda, 2006). Garam empedu adalah senyawa amfipatik yang disintesis kedalam hati dan disekresikan melalui kandung empedu kedalam lumen usus. Lipase pankreas disekresikan bersama dengan protein lain yaitu kolipase. Peran kolipase adalah mengikat lemak makanan dan meningglkan kerja lipase, sehingga enzim ini menjadi lebih aktif. Pankreas juga mensekresikan bikarbonat, yang menetralkan asam yang masuk kedalam usus bersama dengan makanan setelah dicerna dari lambung. Garam empedu yang tetap berada didalam usus, mengalami penyerapan ekstensif saat mencapai ileum. Lebih dari 95% garam empedu mengalami resirkulasi, yaitu beredar melalui sirkulasi enterohepatik ke hati. Hati mensekresikan garam empedu kedalam empedu untuk disimpan dalam kandung empedu dan dialirkan kedalam lumen usus pada daur pencernaan berikutnya (David, 1981). 2.3.2 Enzim Pencernaan Lemak Enzim lipase pankreas adalah merupakan enzim utama yang mencerna lemak makanan (triasilgliserol) yang dihasilkan oleh pankreas. Lipase pankreas disekresi bersama dengan protein lain yaitu kolipase. Peran kopilase adalah mengikat lemak makanan dan meningkatkan kerja lipase, sehingga enzim ini menjadi lebih aktif. Pankreas juga mensekresikan bikarbonat, yang menetralkan asam yang masuk ke dalam usus bersama dengan makanan setelah tercerna dari lambung.pankreas juga menghasilkan esterase yang memutus asam lemak dari berbagai senyawa (misalnya ester kolesterol) dan fosfolipase yang mencerna fosfolipid menjadi komponen-komponennya. Lipase pankreas menghidrolisis asam lemak pada atom C1 dan C3 dari gliserol pada triasilgliserol yang menghasilkan dua asam lemak bebas dan monoasilgliserol. Asam lemak dan monoasilgliserol yang dihasilkan oleh proses pencernaan dikemas ke dalam misel, yaitu suatu butiran halus yang mengalami emulsifikasi oleh garam empedu. Lemak makanan lainnya misalnya kolesterol dan vitamin larut lemak juga dikemas dalam misel ini. Misel kemudian berpindah menembus lapisan air ke mikrovili pada permukaan sel epitel usus selanjutnya asam lemak, monoasilgliserol dan lemak makanan lainnya diabsorpsi oleh sel mukosa melalui difusi pasif dan mencapai sel epitel usus (Retno dan Ari,2006). Usus-usus halus lemak-lemak yang teremulsi tadi dengan bantuan enzim intestinal lipase dan pankreatik lipase akan diubah ke dalam tiga struktur yang lebih sederhana, lebih jelasnya sebagai berikut: • dipecah menjadi asam lemak dan gliserol 40%-50% • dipecah menjadi monogliserilda 40%-50% • dipecah menjadi digliserilda, trigliserilda ( sekitar10%-20% ) yang teremulsi oleh bantuan garam empedu dan lalu diabsorpsi. Pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksipeptidase dan lipase dikeluarkan kesaluran gastrointestinal sebagai zomogen yang tidak aktif (Masetyo, 1996). 2.4 Deskripsi Glikolisis Glikolisis merupakan rangkaian reaksi yang mengkonversi glukosa menjadi piruvat. Pada organisme aerob, glikolisis adalah pendahuluan daur asam sitrat dan rantai transport electron, saat sebagian besar energi bebas glukosa dihasilkan. Sepuluh reaksi glikolisis terjadi didalam sitosol. Pada tahap pertama, glukosa dikonversi menjadi fruktosa 1,6-bifosfat melalui reaksi fosforilasi, isomerasi, dan fosforilasi kedua. Dua molekul ATP dipakai per molekul glukosa pada reaksi-reaksi ini. Pada tahap kedua, fruktosa 1,6 difosfat dipecah oleh aldolase membentuk dihrosiaseton fosfat dan gliserildehida 3-fosfat, yang dengan mudah mengalami interkonvensi. Gliseraldehida 3-fosfat kemudian mengalami oksidasi dan fofforilasi membentuk 1-3-bisfosfogliserat, suatu asetil fosfat dengan potensi transfer fosforil yang tinggi. 3-fosfogliserat kemudian terbentuk dan ATP dihasilkan. Pada tahap akhir glikolisis, fosfoenolpiruvat, zat antara kedua dengan potensi transfer yang tinggi, dibentuk melalui pergeseran fosforil dan dehidrasi. ATP lainnya dihasilkan sewaktu fosfienolpiruvat dikonnversi menjadi piruvat. Tedapat keuntungan bersih dua molekul ATP pada pembentukan dua molekul piruvat dari satu molekul glukosa (Retno dan Ari, 2006). Glikolisis merupakan pengubahan glukosa menjadi dua molekul laktat bertalian dengan perubahan kimia dari struktur yang terjadi dalam suatu proses yang bertahap banyak. Sebagian dari perubahan energi bebas total dari D-glukosa menjadi L-laktat tersimpan oleh bergabungnya beberapa tahapan eksergonik dalam rangkaian ini dengan fosfrilasi ADP. Seperti yang diartikan oleh energetika maka glikolisa bukanlah suatu proses yang luar biasa efisien hanya sepertiga dari energi keseluruhan yang tersedia disimpan sebagai ATP. Selain itu kalau dibandingkan sedikit dari energi yang tersedia dalam molekul glukosa dimanfaatkan. Katablisme oksidatif dari glukosa dimulai dengan glikolisa membuat penggunaan glukosa sebagai molekul bahan bakar jauh lebih efisien. Ada dua macam cara peragian glukosa yaitu peragian homolaktat atau glikolisis dan peragian alkoholat. Hasil dari peragian alkoholik menghasilkan etanol dan CO2. Metabolisme pembangkit energinya lebih sederhana maka anaerob yang murni tidak mampu memebuat permintaa metabolik dari organisme yang lebih maju sehingga jauh lebih primitif dari pada aerob dan anaerob fakultatif (David, 1981). BAB III METODELOGI Praktikum Biokimia ini dilaksanakan pada hari Selasa, 19 April 2011 pada pukul 16.00-18.00 WIB di Laboratorium Biokimia Nutrisi, Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. 3.1 Materi Alat yang digunakan antara lain : tabung reaksi, tabung leher angsa, rak tabung reaksi, Enlenmeyer, gelas ukur, pipet bola, pipet ukur, water bath, corong, pengaduk, cutter, palet dan kertas saring serta Alat tulis dan buku tulis. Bahan-bahan yang digunakan yaitu Amilum, Alumunium foil, NaCl, NaCl kumur, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, EP, EP panas, PTR, air, HCl 0,45 %, pepsin, pepsin panas, HCl 0,45%, PP, Na¬2CO3 lemak, susu, empedu, glukosa, ragi dan ragi panas serta lugol. 3.2 Metode 3.2.1 Pencernaan Karbohidrat 3.2.1.1 Pencernaan Karbohidrat oleh enzim ptialin Menyiapkan alat dan bahan pada praktikum pencernaan karbohidrat pada enzim ptialin, seperti tabung reaksi, pipet bola, pipet ukur,gelas ukur, enlenmeyer, 5 ml amilum, 1 ml NaCl dan 1 ml NaCl kumur. Setelah disiapkan alat dan bahan, tabung pertama dimasukkannya amilum kedalam tabung reaksi 5 ml, tabung kedua 5 ml amilum + 1 ml NaCl,dan tabung ketiga dimasukkannya 5 ml amilum + 1 ml NaCl kumur. 3.2.1.2 Pencernaan Karbohidrat oleh Asam Menyiapkan Alat dan Bahan seperti tabung reaksi yang sudah diberi nomor, pipet bola, pipet ukur, gelas ukur, enlenmeyer, 5 ml amilum, 1 ml HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 N. Setelah disiapkan alat dan bahan, tabung ke empat dimasukkannya 5 ml amilum + 1 ml HCl 0,1 N dan Tabung ke lima dimasukkannya 5 ml amilum + 1 ml NaOH N. 3.2.1.3 Pencernaan Karbohidrat oleh Ekstrak Pankreas (EP) Menyiapkan Alat dan Bahan seperti tabung reaksi yang sudah diberi nomor, pipet ukur, pipet bola, gelas ukur, enlenmeyer, 5 ml amilum, 1 ml EP, 1 ml HCl 0,1 N, dan 1 ml NaOH 0,1 N. Setelah disiapkan alat dan bahan, tabung ke enam dimasukkannya 5 ml amilum + 1 ml EP + 1 ml HCl 0,1 N dan tabung ke tujuh dimasukkannya 5 ml amilum + 1 ml EP + 1 ml NaOH 0,1 N. Masing- masing tabung pertama sampai tabung ke tujuh yang sudah dimasukkan bahan-bahan tersebut lalu di gojog sampai merata bahannnya, lalu ke tujuh tabung tersebut dimasukkan ke dalam water bath dengan inkubasi 15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit, pada inkubasi selama 15 menit, ketujuh tabung tersebut diangkat lalu diambil masing- masing tabung dengan menggunakan pipet tetes, setelah di ambil dengan pipet tetes letakkan 5 tetes dari masing- masing ketujuh tabung tersebut ke palet serta diteteskan lugol ke dalam palet yang sudah diberi nomor tersebut, setelah dicampur dengan lugol, lalu aduk menggunakan pengaduk yang tersedia. Amati dan lihat perubahan apa yang terjadi. Dan selanjutnya untuk masa inkubasi selama 30 menit, 45 menit dan 60 menit, sama halnya dengan prosedur inkubasi selama 15 menit tersebut. 3.2.2 Pencernaan Protein 3.2.2.1 Pencernaan Protein oleh Pepsin Menyiapkan alat dan bahan praktikum pada pencernaan protein oleh pepsin seperti tabung reaksi yang sudah diberi huruf, pipet bola, cutter, pengaduk, tabung reaksi dan water bath, PTR, 2 ml pepsin, 2 ml pepsin panas, 1 ml air, dan 1 ml HCl 0,45%. Setelah disiapkan alat dan bahan, tabung yang diberi tanda D dimasukannya bahan seperti PTR + 2 ml pepsin + 1 ml air, tabung yang diberi tanda E dimasukannya bahan seperti PTR + 2 ml pepsin + 1 ml HCl 0,45 % dan tabung yang diberi tanda F dimasukkannya bahan seperti PTR + 2 ml pepsin panas + 1 ml HCl 0,45 %. 3.2.2.2 Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas (EP) Menyiapkan alat dan bahan praktikum pada pencernaan protein ekstrak pankreas (EP) seperti tabung reaksi yang sudah diberi huruf, piet bola, cutter, pengaduk, tabung reaksi, dan water bath, PTR + 2 ml EP + 1 ml air, PTR + 2 ml EP panas + 1 ml HCl 0,1 N, PTR + 2 ml EP + 1 ml NaOH 0,1 N. Masing-masing tabung tersebut yang setelah diberi bahan-bahan, lalu di gojog hingga tercampur dengan baik, setelah tercampur tabung reaksi lalu dimasukkan ke dalam water bath dengan inkubasi 30 menit. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi. 3.2.3 Pencernaan Lemak 3.2.3.1. Pencernaan Lemak Oleh Ekstrak Pankreas (EP) Menyiapkan alat dan bahan seperti tabung reaksi yang sudah diberi tanda 30a 30b dan 30c, pipet bola, rak tabung, water bath dan bahan seperti susu 2 ml, 1 ml air, 1 ml EP, 4 tetes PP, 1 tetes empedu dan larutan Na2CO3. Masing-masing tabung diberi 2 ml susu putih. Masukkan 1 ml air dan 4 tetes PP pada tabung 30a lalu menggojog tabung. Masukkan 1ml EP dan 4 tetes PP pada tabung 30b lalu menggojog tabung. Masukkan 1ml EP, 4 tetes PP dan 1 tetes empedu pada tabung 30c lalu menggojog tabung. Setelah itu, menetesi tiap tabung 30a, 30b dan 30c dengan larutan Na2CO3 sampai larutan berwarna merah muda lalu tabung reaksi dimasukkan kedalam water bath dengan inkubasi 30 menit lalu amati perubahan yang terjadi. 3.2.4 Glikolisis oleh Ragi Menyiapkan alat dan bahan seperti tabung leher angsa yang sudah diberi nomor, 10 ml glukosa, 10 ml ragi, 10 ml ragi panas, dan 10 ml air. Setelah itu masukkan 10 ml glukosa + 10 ml ragi pada tabung pertama, lalu digojog sampai tercampur. Pada tabung kedua memasukkan 10 ml air + 10 ml ragi lalu digojog sampai tercampur, dan pada tabung ketiga memasukkan 10 ml glukosa + 10 ml ragi panas lalu digojog sampai tercampur. Setelah itu masing- masing menutup mulut tabung leher angsa yang sudah diberi nomor dengan alumunium foil, lalu didiamkan selama 45 menit dan diamati perubahan yang terjadi. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karbohidrat 4.1.1 Pencernaan Amilum oleh Saliva Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pencernaan amilum oleh saliva dapat diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 1. Hasil pengamatan Pencernaan amilum oleh saliva Tabung Waktu (menit) Ket (+/-) 15 30 45 60 1 biru biru biru Biru (-) 2 biru biru biru Biru (-) 3 kuning kuning kuning kuning (+) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011 Pada tabung pertama tidak mengalami pencernaan karena tidak terdapat saliva sehingga tidaka ada enzim yang memecah amilum. Pada tabung kedua hasilnya negatif karena tidak mengalami pencernaan ini disebabkan karena penambahan larutan NaCl dan tidak terdapat saliva sehingga tidak ada enzim yang memecah amilum. Pada tabung ketiga hasilnya positif, ini menunjukkan terjadinya proses pencernaan karena adanya enzim ptialin pada saliva yang membantu proses pencernaan amilum dalam saliva pada enzim ptialin adalah suatu enzim amilase yang berfungsim untuk memecah molekul amilum menjadi maltose. Hal ini sesuai dengan pendapat Masetyo (1995) yang menyatakan bahwa pencernaan pati atau amilum dengan bantuan air ludah (saliva) yang terkandung enzim tadi (amylase-ptialin) akan diubah menjadi dekstrin. 4.1.2 Pencernaan Amilum oleh Asam Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pencernaa amilum oleh asam dapat diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 2. Hasil pengamatan Pencernaan amilum oleh Asam Tabung Waktu (menit) Ket (+/-) 15 30 45 60 4 biru biru biru biru (-) 5 biru biru biru biru (-) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011 Tabung keempat negatif, tidak terjadi pencernaan disebabkan karena penambahan larutan HCl yang bersifat asam sehingga tidak dapat mencerna larutan amilum. Tabung kelima negatif, tidak terjadi pencernaan karena penambahan NaOH yang bersifat basa dan tidak ada enzim yang digunakan untuk memecah amilum sehingga tidak dapat mencerna amilum. Hal ini sesuai dengan pendapat Masetyo (1995) yang menyatakan bahwa Asam klorida (HCl) yang diproduksi lambung, akan mengubah pati menjadi disakarida sebelum bereaksi asam. 4.1.3 Pencernaan Amilum oleh Ekstrak Pankreas Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pencernaan amilum oleh ekstrak pankreas dapat diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 3. Hasil pengamatan Pencernaan amilum oleh Ekstrak Pankreas Tabung Waktu (menit) Ket (+/-) 15 30 45 60 6 ungu ungu ungu ungu (-) 7 bening bening bening bening (+) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011 Tabung keenam negatif, tidak terjadi pencernaan terlihat dari perubahan warna yang disebabkan oleh cairan pankreas mempunyai pH antara 7,5-8,2 HCl bersifat asam tidak mendukung kerja ekstra paankreas sehingga amilum tidak dapat dicerna. Tabung ketujuh positif, terjadi proses pencernaan karena ada cairan ekstrak pankreas yang mempunyai pH 7,5-8,2, NaOH. Suasana basa mendukung kerja Ekstrak Pankreas sehingga amilum dapat dicerna. Hal ini sesuai dengan pendapat Retno dan Ari (2006) yang menyatakan bahwa enzim amilase yang digunakan untuk mencerna karbohidrat dihasilkan oleh pankreas dalam keadaan basa. 4.2 Protein 4.2.1 Pencernaan Protein oleh Pepsin Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pencernaan protein oleh pepsin dapat diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 4. Hasil pengamatan Pencernaan Protein oleh Pepsin Tabung Waktu (menit) Ket (+/-) 30 D Tidak Larut (-) E Larut (+) F Tidak Larut (-) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011 Tabung D hasil percobaan negatif karena pepsin hanya bekerja pada suasana asam, berhubung air netral jadi hasilnya negatif. Tabung E hasil percobaan posistif karena pepsin bekerja pada asam kuat (HCl 0,45%). Tabung F negatif karena pepsin panas telah terdenaturasi (rusak). Hal ini sesuai dengan pendapat Retno dan Ari (2006) yang menyatakan bahwa sel parietal mensekresikan HCl. Asam klorida lambung mengubah konfirmasi pepsinogen sehingga enzim ini dapat melakukan pemutusan atas dirinya sendiri dan menghasilkan protease pepsin yang aktif. 4.2.2 Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas Berdasarkan hasil praktikum pencernaan protein oleh ekstrak pankreas dapat diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 5. Hasil pengamatan Pencernaan Protein oleh Enzim Pankreas Tabung Waktu (menit) Ket (+/-) 30 G Tidak Larut (-) H Tidak Larut (-) I Larut (+) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011 Tabung G hasil percobaan negatif karena tidak bekerja pada suasana asam (air/netral). Tabung H hasil negatif karena ekstrak pankreas panas telah terdenaturasi (rusak) walaupun ada asam kuat (HCl 0,1). Tabung I hasil positif karena ada substrat dan enzim pankreas selain itu ada suasana basa yang sesuai dimana enzim bisa bekerja. Hal ini sesuai dengta pendapat Retno dan Ari (2006) yang menyatakan bahwa pankreas mengeluarkan cairan (sekret) yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai protease dalam bentuk proenzim yang tidak aktif. 4.3 Lemak 4.3.1 Pencernaan Lemak oleh Ekstrak Pankreas Berdasarkan hasil praktikum pencernaan lemak oleh ekstrak penkreas dapat duperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 6. Hasil pengamatan Pencernaan Lemak oleh Ekstrak Pankreas Tabung Waktu (menit) Ket (+/-) 30 A Merah Muda (-) B Putih (-) C Hijau Muda (+) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011 Tabung A Larutan berwarna merah muda karena hanya terdapat substrat, yaitu susu tidak terdapat enzim dalam keadaan tidak basa menyebabkan larutan tidak berwarna hijau muda. Tabung B larutan berwarna putih, larutan tidak berwarna hijau muda karena larutan tidak dalam keadaan basa walaupun sudah terdapat substrat dan enzim (lipase). Tabung C larutan berwarna hijau muda, larutan berwarna hijau muda karena terdapat substrat (susu) enzim dan pada keadaan basa. Hal ini sesuai dengan pendapat Retno dan Ari (2006) yang menyatakan bahwa Lipase pankreas diskresi bersama dengan protein lain yaitu kolipae, peran kolipase adalah mengikat lemak makanan dan meningkatkan pH isi lumen usus menjadi sekitar 6 yang optimal bagi kerja semua enzim pencernaan dalam usus. 4.4 Glikolisis Berdasarkan hasil praktikum Glikolisis oleh Sel Ragi dapat diperoleh hasil sebagai berikut : Tabel 7. Hasil pengamatan Glikolisis oleh Ekstrak Sel Ragi Tabung Waktu (menit) Ket (+/-) 45 1 Ada gelembung (+) 2 Tidak ada (-) 3 Tidak ada (-) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011 Tabung pertama reaksinya positif karena terdapat substrat (glukosa) dan ada enzim yang bekerja dan menghasilkan alkohol dan CO2. Tabung kedua reaksinya negatif karena proses disini tak ada substrat tapi ada enzim sehingga tidak ada proses metabolisme dan tidak ada proses glikolisis. Tabung ketiga reaksinya negatif karena ragi yang berfungsi menjadi enzim sudah mati. Hal ini sesuai dengan pendapat David (1981) yang menyatakan bahwa hasil peragian menghasilkan etanol atau alkohol dan CO2. BAB V KESIMPULAN 5.1 Simpulan Berdasarkan hasil praktikum dapat diambil kesimpulan bahwa hidrolisis pencernaan amilum selain dilaksanakan oleh enzim amilase juga dapat dilakakukan oleh asam. Hidrolisis dengan amilum dilakukan dalam pankreas dengan bantuan enzim pankreas dengan suhu stabil dan didukung dengan suasana sedikit basa. Pencernaan protein, asam klorida mengubah konfirmasi pepsinogen sehingga enzim ini dapat melakukan pemutusan atas dirinya sendiri dan menghasilkan protease pepsin yang aktif. Enzim pankreas mengeluarkan cairan (sekret) yang bersifat basa untuk mencerna protein. Lipase pankreas diskresi bersama dengan protein lain yaitu kolipae, peran kolipase adalah mengikat lemak makanan dan meningkatkan pH pada keadaan basa. Hasil peragian atau glikolisis menghasilkan etanol atau alkohol dan CO2. 5.2 Saran Berdasarkan saat pelaksanaan praktikum disarankan untuk praktikan agar lebih teliti dan berhati-hati. Penggunaan alat-alat yang tepat dan teliti serta melakukan pengamatan yang teliti. DAFTAR PUSTAKA Iswari, Retno Sri. 2006. Biokimia. Graha Ilmu. Yogyakarta. Keraten, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. Kuchel, Phillip. 2002. Schau’’s Easy Outlines: Biokimia Edisi 2. Erlangga. Jakarta. Martoharsono, Soeharsono. 1994. Biokimia Jilid I. Gajah Mada Univercity Press, Yogyakarta. Masetyo, H. 1995. Ilmu Gizi. Rineka Cipta, Jakarta. Page, David. 1981. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta. Sumardjo, D. 1997. Kimia Kedokteran Bagian 3 Senyawa - senyawa Organik. Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang. Yazid, Estien. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa. Andi. Yogyakarta. LAMPIRAN Nama Alat Fungsi 1. Tabung reaksi Sebagai tempat medium untuk tumbuhnya mikroorganisme. 2. Gelas ukur Sebagai alat untuk mengukur volume zat cair. 3. Tabung elemeyer Sebagai tempat untuk membuat medium. 4. Pipet hisap Sebagai alat untuk memberikan atau meneteskan larutan. 5. Pisau Sebagai alat pemotong kentang.