Belajar Sekitar Daging Ternak dan reaksi yang terjadi pada daging. Oleh: Sandi Suroyoco Sinambela

Belajar Sekitar Daging Ternak dan reaksi yang terjadi pada daging.

Oleh: Sandi Suroyoco Sinambela

Otot merupakan jaringan penggerak bagi hewan ternak, sedangkan daging adalah semua jaringan tubuh ternak yang sesuai untuk di konsumsi oleh manusia.

Tentu otot daging di artikan sebagai bagian dari tubuh ternak yang melekat pada tulang yang merupakan penyusun utama pada daging.

Otot terdiri dari: berkas otot, serabut otot, miofibril, sakromer, kemudian pada aktin dan miosin.

Berbicara tentang daging kita perlu mengetahui metabolisme yang terjadi pada otot.

Metabolisme yang terjadi pada otot saat ternak masih dalam keadaan hidup.  Otot sangat bergantung pada kecukupan energi (ATP) sebagai pengangkut Ca dan Mg yang berfungsi memisah aktin dan miosin.  Energi didapatkan dari gikogen dalam darah, memalui proses siklus kreb yang menghasilkan asam pirufat.  Maka dari itu peran oksigen dalam reaksi metabolisme akan sangat menentukan kinerja dari otot.

            Apabila suplai oksigen pada tubuh tidak simbang dengan aktifitas otot yang terjadi maka sebagian asam pirufat juga akan diubah menjadi asam laktat.  Namun apabila ternak sudah istirahat dengan kondisi ternak yang membaik serta suplai oksigen yang sudah tercukupi asam laktat yang tertimbun bisa di ubah kembali menjadi ATP melalui siklus CORI

            Proses Metabolisme pada ternak yang sudah disembelih mengakibatkan ketidak mampuan ternak mengedarkan oksigen,  sehingga glikogen akan diubah menjadi asam laktat dalam kondisi anaerob.  Berhentinya produksi energi maka Ca tidak dapat lagi dipompa ke bagian tubulus, yang terjadi adalah peristiwa RIGORMORTIS.

            Rigormortis adalah  kekakuan pada otot setelah ternak sudah mati.  Rigormorti terjadi karena aktin dan miosin menyatu dan saling bertumpah tindih disebut dengan AKTOMIOSIN.  Rigormortis terbagi menjadi 3 fase yaitu fase penundaan, fase cepat dan pasca kaku.

Manajemen Pemotongan

Pemotongan ternak harus melalui beberapa proses yang tentunya harus dilakukan dengan benar susui dengan standar yang berlaku.  Proses dalam pemotongan diawali dari pemeriksaan antemortem yakni untuk mengetahui ke abnormalan ternak sebelum terjadi pemotongan.  Antemortem sangat berperan penting dalam mendeteksi dan mencegah penularan penyakit hewan kepada manusia melalui daging.

Sesuai SK mentri menjelaskan bahwa pemotongan ternak harus dilakukan di Rumah Potong Hewan. hal ini akan memudahkan pengawasan kelayakan daging untuk di konsumsi.  Rumah Ptotong Hewan terdiri dari 4 kelas yaitu kelas A dapat digunakan sebagai usaha pemotongan hewan secara Internasional.  Kelas B digunakan sebagai usaha antar provinsi, kelas C digunakan sebagai ijin usaha antak kabupaten dan kelas D adalah ijin usaha pemotongan hewan antar kota. 

Beberapa rangkaiaan kegiatan pemotongan hewan:

Seleksi/grading, pengistirahatan, penimbangan atau melalui taksiran, pemotongan, pengulitan, eviskerasi, pengarkasan, pelayuan, deboning, packking, dan penyimpanan.

           

Pentingnya pelayuaan pada karkas.

            Kita pasti bertanya mengapa harus dilayukan terlebih dahulu?  Di Indonesia proses ini jarang sekali dilakukan oleh para jagal.  Padahal fungsi pelayuaan ternyata sangat penting perananya dalam penentuan kualitas daging nantinya.  

Tujuan pertama dari pelayuan adalah pencegahan pertumbuhan mikroba pada daging, dan untuk melakukan pengendalian rigor mortis,  prinsip dari pelayuan adalah pengaturan suhu rendah dan kelembaban, suhu yang baik dalam proses pelayuan adalah 1,5-10 derajat selsius.  Saat pelayuan proses yang terjadi adalah pemanjangan otot, bukan karena disosiasi aktin dan miosin.

Dalam proses pelayuan ada 3 fenomena yang terjadi yakni denaturasi protein, proteolisis, dan perubahan kimia.

Pemeriksaan Posmortem harus dilakukan.

            Pemeriksaan posmortem terjadi di dua tempat yaitu di ruang pemotongan ternak saat 1 jam setelah pengeluaran organ viscera pada ternak yang disembelih.

Ada beberapa organ yang di periksa; hati, ginjal, paru, dan usus. 

           

Hal yang umum di periksa pada organ viscera adalah hati untuk mendeteksi adanya cacing hati, jantung biasanya di temui cacing pada klep jantung,  ginjal diperiksa apakah ada batu ginjal, paru, diperiksa apakah ada cacing dan apakah ternak tersebut terkena TBC, terutama pada babi radang pada paru paru sangat lumrah terjadi.

            Pemeriksaan posmortem juga dilakukan pada karkas.  Hal yang diamati adalh luka memar pada daging,  patah tulang pada karkas, dan bercak darah yang sering kali terjadi pada saat pemotonga.

            Segala ternak yang di indikasikan terkena     penyakit mak akan di keluarkan persyarat sesuai dengan ketentuan yang sudah ada.

Daging ternak yang terkena antraks, rabies, H5N1 dan turunannya, malleus pada kuda, penyakit lidah biru pada domba, dll dilarang untuk dikonsumsi oleh konsumen.  Sedangkan ada daging ternak yang terkena penyakit yang dapat dikonsumsi dengan syarat:  brucelosis yakni dengan pelayuan minimal 24 jam,  TBC melalui perebusan terlebih dahulu, tricinelosis daging di masak secara sempurna.  Organ ternak yang terkena cacing sebaiknya dibuang, misalnya pada hati, pada paru, da pada organ pencernaan yang sudah infeksi.