Pengetahuan Umum Tentang Daging Ayam. Oleh: Sandi Suroyoco Sinambela

Pengetahuan Umum Tentang Daging Ayam.

Oleh: Sandi Suroyoco Sinambela

Menjadi permasalahan yang marak di pasar tentang daging ayam TIREN.

Sekilas daging ayam tiren dan daging ayam yang dipotong saat hidup susah dibedakan,  untuk itu kita harus tau lebih dalam perbedaan yang bisa diperhatikan dan memiliki keakuratan.

Daging ayam potong hidup; 

1.        warna kulit karkas akan terlihat putih dan mengkilap.

2.        Biasanya hanya berbau amis.

3.        Otot dada dan paha apabila di pencet akan kenyal dan cepat kembali pada kondisi semula

4.        Serabut otot akan terlihat pucat putih

5.        Pembuluh darah yang ada pada leher terlihat bersih, dan pada sayap tidak terlihat gumpalan darah.

6.        Jika dilihat pada bagian dalam karkah maka warnanya putih

7.        Hati ayam tersebut merah kecoklatan sampai putih kekuningan.

Daging ayam tiren;

1.        Pada kulit akan terlihat bercak-bercak merah, hal ini disebabkan karena darah tidak keluar.

2.        Tampilan karkas berwarna kemerahan.

3.        Jika daging dipencet maka akan lama kembali pada posisi semula.

4.        Hati ayam tiren biasanya akna berwarna merah kehitamman.

Ayam TIREN marak dipasaran karena bayak pihak yang tidak mau rugi dan juga ingin mengambil untung, sehingga menghalalkan cara yang tidak baik. Ada tiga  kemungkinan kasus ayam tiren bisa terjadi.  Titik pertama adalah “peternak masih tetap menjual ayamnya yang sudah sakit,  kedua adalah kemungkinan ayam mati dalam proses pendistribusian, dan yang ketida adalah saat ayam sudah tiba di RPU, ayam tidak langsung dipotong sementara itu ayam tidak diperlakukan dengan baik.

Minimnya kesadaran konsumen untuk mencari tau standar kualitas karkas unggas memang tidak bisa dipungkiri.  Hal inilah yang menjadi peluang bagi oknum yang ingin menghalalkan segala cara untuk meraup keuntungan,  alhasil konsumen hanya mendapat penyakit.

Berbicara tentang kualitas daging ayam, ada 3 klasifikasi kualitas karkas

1. Grade A

Terlihat secara keseluruhan karkas dalam keadaan normal,  dada tidak bengkok dan dalam keadaan nomal, tulang belakang, kaki, dan sayap normal.  Daging pada dada agak panjang dan lebar, timbunan lemak tidak terlalu banyak terlihat menutup secara merata. Bulu kasar tidak ada lagi menempil kecuali bulu halus.  Potongan sobekan pada daging hanya 1,5 cm. Memar pada kulit hanya 0,5-0,75 , sedangkan warna merah pada kulit 1-1,5cm. Bekas bakar hanya sedikit saja.

2. Grade B

karkas masih terlihat dalam keadaan normal,  dada agak bengkok dan dalam keadaan nomal, tulang belakang, kaki, dan sayat agak bengkok.  Daging pada dada agak panjang dan lebar cukup, timbunan lemak tidak terlalu banyak terlihat menutup secara merata. Bulu kasar sedikit.  Potongan sobekan pada daging hanya 1,5-3 cm. Memar pada kulit hanya 0,75-1,5, sedangkan warna merah pada kulit 1,5-3cm. Bekas bakar agak banyak.

3. Grade C

Bentuk masih normal, namun jika secara detail di klasifikasi satupersatu maka terlihat sudah tidak maksimal.

Kualtas karkas ditentukan oleh kondisi ayam dan prossing yang dilakukan saat pemotongan.  Maka untuk menghasilkan karkas yang baik prosesing harus seuai standar yang telah ditentukan.

Cara pemotongan harus ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).  Untuk agama muslim petotongan ternak harus sesuai kaidah agama, yakni dengan pembacaan basmallah, penyembelihan harus cepat menggunakan pisau yang tajam, pemotongan saluran pernafasan saluran makan, dan pemotongan dua urat nadi.  Untuk agama lain hal ini tidak dipersoalkan, namun yang lebih diperhatikan adalah kelayakan daging untk dimakan.

Dalam proses pemotongan ada 3 jona yang harus dipisahkan;

Zona superdirty, proses yang terjadi adalah penyembelihan dan pencabutan bulu.

Zona dirty, pada tahap ini proses pembentukan karkas akan dimulai.  Pemotongan kepala, pemotongan kaki, pengeluaran saluran pencernaan, hati dan ginjal, pembersihan ulang pada bulu yang tertinggal dan pemisahan lemak yang berlebihan.

Zona Clean area,  karkas yang sudah terbentuk segera diturunkan suhunya sekitar 5-8 derajat selsius, pembungkusan, juka ingin di distribus dalam jangka waktu yang lama maka disimpan dengan cara pembekuan terlebih dahulu.

Secara runut proses pemotongan dimulai dari pemeriksaan antemortem, prosesing serta pemeriksaan posmortem.

Pemeriksaan ante mortem dilakukan oleh dokter hewan, kemudian dikeluarkan ,keputusan pemotongan, pemotongan dengan syarat, maupun pelarangan pemotongan.  Pelarangan pemotongan di keluarkan oleh dokterhewan apabila ayam sudah mati, ayam terjangkit penyakit AI, Toberkolosis, salmonelosis, omitosis dan ektopaasit.

Prosesing dimulai dari pengeluaran darah, pencabutan bulu, pengeluaran organ dalam, pemotongan kaki dan kepala, serta dilakukan ,pendinginan karkas.

Pemeriksaan posmortem dapat dilakukan di lab ataupun dengan cara men cek daging secara langsung.  Pemeriksaan di lab biasanya untuk mendeteksi residu zat beracun pada daging dan batasan hormon.  Apabila pemeriksaan posmortem sudah selesai maka dikeluarkan keputusan bahwa daging tersebut layak untuk diedarkan atau tidak.

Pemotongan unggas diatur dalam peraturan pemerintah nomor 22 tahun 1983 tentang kesehatan veteriner.

Keputusan mentri no 557 tahun 1986 mengatur tentang syarat rumah potong hewan

Keputusan mentri no 306  tahun 1994 mengatur tentang pemotongan unggas dan penanganan hasil ikutanya.